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Come si assaggia l'olio
(tecniche di degustazione)
Come per il vino, anche per l’olio esistono tecniche di degustazione e un linguaggio per poter descrivere le caratteristiche dei diversi oli extra vergine.
Per diventare esperti degustatori occorre frequentare una scuola e fare molta esperienza ma alcuni semplici elementi per riconoscerli sono alla portata di tutti:
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- Colore: nell’olio i colori variano dal paglierino chiarissimo (di alcuni oli liguri), al giallo intenso (oli meridionali), al verde di varie sfumature e intensità degli oli toscani. L’olio non deve mai presentare una sfumatura marrone perché segno di cattiva conservazione o ossidazione.
- Profumo: gli oli di qualità devono avere un profumo fruttato (cioè che ricorda il frutto di origine, vale a dire l’oliva), integro e fragrante. Possono avere sentori diversi a seconda della zona e del tipo di oliva (alcuni oli sanno di mela, di rosmarino, di carciofo, di sedano, di pinolo, di noce, ma mai sentori negativi (come l’odore di cotto, di rancido, di morchia).
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- Gusto: l’olio deve essere pulito, oleoso, ma mai troppo grasso; deve essere fragrante, morbido, persistente; talvolta – specialmente quando è molto giovane – l’olio ha una nota amarognola che però non deve mai essere eccessiva, altre volte è dolce e rotondo. Gli esperti assaggiano l’olio con un cucchiaino, mettendo in bocca una piccola quantità di olio, inspirando contemporaneamente un po’ di aria. Tra un assaggio e l’altro si può pulire il palato con uno spicchio di mela verde.
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