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Come si fa un
olio di qualità
La qualità organolettica finale di un olio di oliva dipende da numerosi fattori, tutti egualmente importanti nell’ambito del processo produttivo; ecco alcuni aspetti fondamentali: |
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- varietà e stato dell’oliva (la materia prima): l’oliva deve essere sana e ben coltivata, non attaccata da parassiti;
- sistemi di coltivazione: gli ulivi vanno seguiti attentamente tutta la stagione e quando è il caso occorre procedere a delle potature per consentire ai rami di crescere bene;
- andamento climatico: possibilmente favorevole;
- momento e sistemi di raccolta: l’oliva va colta al giusto grado di maturazione direttamente dalla pianta e non da terra o rete;
- modalità di trasporto: le olive vanno trasportate in cassette areate e non in sacchi chiusi;
- conservazione delle olive (stoccaggio in attesa della lavorazione): meno ore passano tra la raccolta e la frangitura nel frantoio meglio è; 24/48 ore sono un intervallo di tempo che consente di preservare le qualità dell’oliva appena colta;
- pratiche tecnologiche: queste ultime sono in grado di condizionare a parità di materia, una più o meno intensa profumazione e una maggiore o minore sapidità dell’olio prodotto. Infatti, se è impossibile ottenere un prodotto di qualità da materie prime o semi lavorati scadenti è possibile invece il contrario, ovvero, ottenere un prodotto scadente da materie prime o semi lavorati di qualità.
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Esistono diversi metodi e parametri che delineano la qualità di un olio di oliva; fra i più conosciuti e importanti ricordiamo l’acidità dell’olio; contrariamente a ciò che si potrebbe pensare, essa non è percepibile direttamente con il gusto, ma si può determinare solo attraverso un’analisi chimica e rappresenta la percentuale di acido oleico libera nell’olio. In sostanza l’acidità rappresenta lo stato di salute del frutto;
tanto più il suo valore è basso tanto più l’oliva è sana (anche se non sempre un olio con bassa acidità ha poi anche un buon sapore), mentre un’acidità elevata corrisponde inevitabilmente ad una scarsa qualità delle olive.
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